Keju, Produk Olahan Susu yang Kaya Nutrisi

Oleh Ervin Novidia

SUSU, merupakan minuman sumber karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral yang sangat baik untuk kesehatan. Menu ”empat sehat” yang terdiri dari nasi, sayur, lauk-pauk, dan buah, akan menjadi ”lima sempurna” bila ditambah susu.
Pada umumnya, seorang peternak sapi perah akan memerah sapi sebanyak dua kali sehari. Susu dari peternakan harus segera diolah agar kualitas dan kandungan nutrisinya tidak berubah. Bila susu dibiarkan lebih dari 24 jam tanpa penanganan atau pengolahan khusus seperti pemanasan atau disimpan dalam lemari es, ia akan menjadi masam. Produk olahan susu di antaranya adalah mentega, krim, dan keju.
Hewan yang digunakan sebagai sumber susu, beranekaragam. Pada umumnya adalah mamalia sapi, kerbau, kuda, kambing gunung, rusa kutub, unta, dan lain-lain. Keju merupakan salah satu produk olahan susu yang terbentuk karena koagulasi susu oleh rennet (enzim pencernaan dalam lambung hewan penghasil susu). Bagian dari susu cair yang terkoagulasi membentuk substansi padat seperti gel disebut curd; dan sejumlah besar air serta beberapa zat terlarut akan terpisah dari curd disebut whey. Dipercayai bahwa dahulu keju diproduksi secara tidak sengaja, yaitu ketika bakteri yang ada dalam susu dan enzim pencernaan ternak bereaksi membentuk curd, dan kemudian terbentuklah keju mentah.

A. Prinsip pembuatan keju
Di dunia terdapat beragam jenis keju. Seluruhnya memiliki prinsip dasar yang sama dalam proses pembuatannya, yaitu:
1. Pasteurisasi susu: dilakukan pada susu 70 derajat celcius, untuk membunuh seluruh bakteri pathogen.
2. Pengasaman susu. Tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus lactis. Proses fementasi oleh streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja.
3. Penambahan enzim rennet. Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey.
4. Pematangan keju (ripening).
Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang.

B. Jenis-jenis keju
Faktor yang memengaruhi jenis dan variasi keju:
1. Derajat keasaman susu pada proses pembuatan curd.
2. Jenis mikroorganisme yang digunakan.
3. Komposisi nutrisi susu yang digunakan dalam proses pembuatan keju.
Semakin tinggi kadar lemak dalam susu, keju yang dihasilkan akan semakin lembut, harum, dan menarik. Sebaliknya, bila kadar lemak dalam bahan baku susu rendah, akan dihasilkan keju yang keras dan berwarna pucat.
4. Temperatur, kandungan lembab dalam proses produksi.
5. Lama proses pematangan keju.
Secara umum, keju diklarifikasikan menjadi beberapa katagori:
1. Berdasarkan jenis susu yang digunakan:
a. susu sapi dan biri-biri: Keju Roquefort
b. susu kambing: Keju Chevre
2. Berdasarkan derajat kekerasan produk akhir:
a. sangat keras: Parmesan
b. keras, tanpa lubang-kubang: Cheddar
c. keras, berlubang: Gruyere
d. agak lembut (semisoft): Muenster
3. Berdasarkan proses yang terjadi dalam pematangan keju:
a. dimatangkan oleh jamur internal: Gorgonzola
b. dimatangkan oleh jamur eksternal: Camembert
4. Lain-lain:
a. Keju yang dibuat dengan memplastisasi curd dalam air panas: Caciocavallo
b. Keju yang diasinkan dengan penambahan garam ke dalam curd: Cheshire.
Teknik dan variasi pembuatan keju dapat dilakukan/dikembangkan menurut kreativitas yang tak terbatas. Misalnya dengan penambahan biji-bijian, herba, minuman beralkohol, potongan buah-buahan dan pewarna ke dalam curd. Pewarna yang digunakan biasanya adalah merah annatto. Penambahan garam ke dalam keju biasanya adalah untuk menurunkan kadar air dan sebagai pengawet.

C. Nilai gizi
Keju merupakan makanan yang mengandung konsentrat nutrisi. Kandungan gizinya sangat baik untuk anak-anak yang ada dalam masa pertumbuhan. Juga untuk kaum vegetarian, yaitu mereka yang hanya memakan sayur-sayuran dan berpantang daging, keju dapat digunakan sebagai pengganti daging karena kandungan proteinnya yang tinggi.
Sebagai contoh, pada keju keras, seperti Chedar, setiap 100 gramnya menyuplai 36% protein, 80% kalsium, 34% lemak dari total kebutuhan gizi yang direkomendasikan per harinya (recommended daily allowance). Konversi susu menjadi keju memberikan keuntungan tersendiri karena sebagian besar lemak dan proteinnya telah dicerna oleh enzim dalam proses pembuatan keju sehingga lebih mudah diterima oleh sistem pencernaan manusia. (Sumber: Pikiran Rakyat)***