Menjaga Keawetan Tahu dengan Asam Sorbat

Oleh Budi Imansyah
(pemerhati masalah kesehatan dan dosen pembimbing pada Akademi Kesehatan Lingkungan (AKL) Kutamaya, Bandung)

TAHU tentunya sangat populer di Indonesia. Dibuat dari kedelai dengan cara tradisional. Tahu banyak digemari oleh masyarakat, bahkan hampir setiap hari dapat dijumpai dalam menu keluarga karena harganya relatif murah, praktis, dan mudah didapat.
Tahu mengandung kurang lebih 75% air di samping protein, karbohidrat, dan lemak. Produk ini mudah sekali rusak sehingga merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme phatogen yang menyebabkan tahu tersebut cepat basi dan berbau busuk. Mengingat tahu memiliki peranan penting dan dapat menjadi media penularan penyakit, maka perlu untuk dijaga keamanannya.
Dalam menjaga keawetan tahu, maka dilakukan upaya penghambatan pertumbuhan jamur yang tumbuh pada tahu tersebut. Salah satu caranya adalah dengan pembubuhan asam sorbat. Pada dasarnya bahan pengawet itu banyak. Perusahaan-perusahaan pengolahan pangan atau masyarakat pada umumnya menggunakan bahan kimia sebagai zat pengawet yang ditambahkan ke dalam makanan dan minuman. Namun, terkadang sebagian produsen tidak mengetahui dosis yang aman digunakan sehingga pembubuhan bahan pengawet tersebut dapat menimbulkan reaksi pada tubuh. Asam sorbat merupakan pengawet yang efektif untuk mencegah tumbuhnya jamur dan lebih baik dari benzoat karena benzoat memiliki sifat toksin (racun) dua kali lipat dibanding asam sorbat. Dosis asam sorbat yang biasa digunakan sekisar 0,025%-0,1%.
**
SALAH satu kerugian yang terjadi akibat terdapatnya mikroorganisme (jamur) fatogen dalam makanan adalah terjadinya keru-sakan makanan. Bahan maka-nan terdiri atas protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral. Bahan makanan tersebut merupakan ”medium” pertumbuhan yang baik bagi berbagai mikroorganisme.
Mikroorganisme dapat berperan dalam membusukkan protein, mempermentasi karbohidrat, dan menjadikan lemak dan minyak berbau tengik. Meskipun banyak mikroorganisme tidak berbahaya bagi manusia, beberapa organisme pencemar dapat mengakibatkan kerusakan, bahkan menimbulkan penyakit atau menghasilkan racun yang bersifat menguntungkan, misalnya; dapat menghasilkan produk-produk ma-kanan khusus seperti keju dan acar yang keduanya enak dimakan dan tidak mudah rusak.
Bentuk-bentuk kerusakan bahan pangan atau makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme fatogen, di antaranya;
(1) Pembusukan (rots), yaitu rusaknya bahan pangan menjadi lunak dan berair yang disebabkan oleh mikroorganisme yang merusak struktur jaringan dari bahan makanan tersebut;
(2) Berlendir, yaitu tumbuhnya lendir pada permukaan bahan pangan umumnya disebabkan oleh terjadinya pertumbuhan mikroorganisme pada permukaan bahan makanan yang basah sehingga terjadi perubahan flavour, bau yang menyimpang atau pembentukan lendir dari bahan makanan tersebut;
(3) Perubahan warna yang disebabkan oleh terjadinya perubahan pigmen dari bahan makanan tersebut yang ditimbulkan oleh adanya koloni mikroorganisme;
(4) Ropiness (berlendir seperti tali), yaitu terjadinya perubahan pada bahan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme membentuk kapsul (kista) pada permukaan bahan makanan tersebut.
Menurut J. Pelczar. Jr, penyakit yang ditularkan oleh makanan terjadi akibat kerusakan dari makanan itu sendiri. Hal ini dapat terjadi karena berbagai sebab, di antaranya; penanganan makanan yang tidak higienis, selain itu ada beberapa makanan dari asalnya merupakan penyebab penyakit. Penyakit karena makanan dapat digolongkan dalam tiga golongan besar, yaitu; penyakit-penyakit yang disebabkan oleh perpindahan kuman oleh manusia; penyakit keracunan makanan; dan penyakit karena makanan telah terinfeksi oleh bakteri dan keracunan makanan bukan oleh bakteri.
Beberapa penyakit yang ditularkan pada manusia melalui makanan di antaranya adalah; botulism, salmonelosis, keracunan ma-kanan oleh staphylococcus dan keracunan oleh bahan kimia (bahan makanan tambahan).
**
MENURUT Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi Bogor, tahu merupakan gumpalan protein kedelai hasil penyaringan kedelai yang telah digiling dari air. Agar makanan tahu bisa awet atau bertahan lama, perlu diperhatikan pula bahan dari tahu itu sendiri. Mulai dari penelitian bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, penyimpanan makanan matang, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan.
Selain itu, sangatlah perlu dilakukan teknik atau tindakan dalam mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan mutu, menghindarkan terjadinya keracunan sehingga dapat mempermudah penanganan dan penyimpanan. Salah satu contohnya adalah penggunaan bahan pengawet (asam sorbat) untuk menjaga daya awet pada tahu. Namun, hal ini bergantung pula pada konsentrasi bahan pengawet yang diberikan, komposisi bahan maka-nan yang diawetkan, dan jenis mikroba yang akan dicegah pertumbuhannya.
Asam sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat yang berantai lurus dan memiliki ikatan tak jenuh. Bentuk yang digunakan umumnya garam natrium dan kalium sorbat yang memiliki aktivitas tinggi untuk menghambat pertumbuhan jamur (agensia fungistatis) dan bakteri. Batas optimal efektivitasnya sekira PH 6,5 dan aktivitasnya menurun dengan meningkatnya PH. Asam sorbat umumnya lebih baik dari benzoat untuk pengawetan keju, margarin, ikan, dan kue.
Asam sorbat dan potasium sorbat berbentuk serbuk hablur dan butiran warna putih sampai agak coklat kekuning-kuningan, tidak berbau, atau berbau lemah. Menurut Chi-chriter, Freed W., sorbat digunakan dalam dosis sekisar 0,025%-0,1%. Beberapa dosis asam sorbat dapat dilihat dalam berbagai makanan, yaitu; margarin tidak lebih dari 0,2%; saus tomat atau acar maksimal 0,1%; keju dan produk keju 0,05% dan maksimal 0,2%; ikan yang dimakan maksimal 0,1%; juice buah dapat menggunakan potasium sorbat 0,025% sampai 0,1%.
Adapun mekanisme dari asam sorbat dalam mikroba (jamur) adalah jika asam sorbat disebut HA akan terdiosisasi menjadi H+ + A- di luar sel. Namun, tidak semua HA terdiosisasi, bahkan sebagian besar HA tersebut memasuki isi sel melalui membran sel dalam keadaan tidak terdiosisasi sehingga di dalam sel akan terurai menjadi H+ + A- dengan keseimbangan yang tidak sama.
Terjadinya penumpukan dan peningkatan H+ dan A- sangat mengganggu keseimbangan elektrolit mikroba sehingga diusahakan agar H+ + A- keluar dari isi sel. Pengeluaran H+ dan A- tersebut ”menguras” energi mikroba (ATP) dan merusak sistem metabolisme sehingga pertumbuhan terhenti, bahkan mikroba tersebut dapat mati.
**
PERLAKUAN asam sorbat pada tahu dilakukan dengan cara membubuhkan asam sorbat ke dalam adonan tahu. Kadar asam sorbat yang dibubuhkan pada adonan tahu yang merupakan dosis efektif asam sorbat dalam menekan pertumbuhan jamur tahu — berdasarkan penelitian Linawati (1992) — adalah 2,74 gram atau 0,0995% dalam 5 hari penyimpanan. Terdapat hubungan yang erat antara dosis asam sorbat dan jumlah jamur yang tumbuh pada tahu.
Namun, selain zat pengawet dari asam sorbat tersebut diupayakan, para penjamah makanan berpegang dari prinsip sanitasi makanan. Adapun prosesnya adalah sebagai berikut;
1. Pembuatan tahu dimulai dengan memisahkan kedelai dari kotoran, seperti kerikil, pasir, dan debu. Kemudian, kedelai ditimbang sebanyak 250 gram. Kedelai direndam dalam air bersih selama 6 hingga 7 jam.
2. Setelah perendaman cukup, kedelai dicuci kembali selanjutnya digiling dengan panambahan air sampai lumat (perbandingan dengan kedelai kering 10:1 sehingga jumlah kedelai yang dihasilkan 2.500 ml. Kemudian direbus/digodok dalam panci hingga mendidih. Dalam perebusan ini, busa yang terdapat di permukaan harus dibuang sampai habis sama sekali.
3. Dalam keadaan panas, bubur kedelai disaring dengan menggunakan kain kasa. Penyaringan ini dimaksudkan untuk memisahkan ampas sari pati kedelai.
4. Bubuhkan asam sorbat sebagai bahan pengawet sesuai dengan dosis yang telah ditentukan. Kemudian — masih dalam keadaan panas — air pati kedelai itu segera diberi asam cuka sedikit demi sedikit. Setelah penambahan asam cuka, itu akan timbul gumpalan.
5. Gumpalan-gumpalan tersebut akan mengendap secara perlahan-lahan. Setelah mengendap, gumpalan itu siap untuk dicetak. Endapan tahu kemudian diperas agar airnya keluar. Lempengan tahu direndam dalam air panas yang telah dibubuhi garam. Biarkan selama 10 menit sampai tahu tersebut mengeras, maka dapatlah tahu yang siap digoreng atau dijual.
Inilah sekelumit pembuatan tahu yang memiliki daya awet lebih lama dengan menggunakan pembubuhan asam sorbat sebagai pengawet makanan hasil produksi rumah tangga sehingga aman dimakan oleh konsumen. (Sumber: Pikiran Rakyat)***