Cara Memilih dan Menyimpan Kentang

Oleh Asri W. Setiaji

KENTANG (Solanum tuberosum L.) digemari oleh hampir semua orang. Selain rasanya enak, kentang dapat diolah menjadi bermacam-macam sayur dan makanan kecil, misalnya sambal goreng kentang, rendang, kering kentang, perkedel, kroket, kue talam, keripik (chips) dan kentang goreng (french fries).
Kandungan gizi yang terdapat dalam setiap 100 gram umbi kentang adalah 83 kalori; 0,2 g protein; 0,1 g lemak; 19,1 g karbohidrat; 11 mg kalsium; 56 mg fosfor; 0,7 mg besi, 77,8 g air; 17 mg vitamin C; 0,11 mg vitamin B1, dan sedikit vitamin A.
Kentang berasal dari batang yang mengalami metamorfosis menjadi umbi. Menurut Rubatzky dan Yamaguchi (1995) dalam bukunya Sayuran Dunia 1, pembentukan umbi kentang diawali dengan terhentinya perpanjangan stolon dan terjadinya penumpukan pati.
Proses ini terdiri dari tiga tahapan. Tahap pertama disebut inisiasi, yaitu tunas pada stolon mengalami diferensiasi menjadi primordia umbi. Tahap yang kedua adalah proses pembesaran umbi karena terjadi pembelahan sel dan penumpukan pati. Tahap selanjutnya adalah pematangan umbi, umbi kentang memasuki fase dorman yang diikuti oleh pelayuan (senescence) pada daun sebagai tanda kentang siap untuk dipanen.
Pada saat panen, kandungan air umbi kentang harus diturunkan untuk memperkecil kerusakan selama penanganan. Hal ini dapat dicapai dengan jalan memotong ujung-ujung tanaman seminggu sebelum dipanen atau membiarkan umbi-umbi di tanah setelah digali. Perlakuan ini dapat dilangsungkan selama 15-60 menit bergantung pada cuaca waktu itu.
Pemanenan dapat menggunakan alat panen mekanik atau digali dengan tangan. Tahap pascapanen selanjutnya adalah curing, yaitu kentang dibiarkan dalam suatu tempat atau ruangan bersuhu 15-25 derajat celcius, berkelembaban tinggi selama kurang lebih 10 hari. Tujuannya untuk pembentukan lapisan peridermis dan penyembuhan luka-luka yang berfungsi sebagai penghalang masuknya bakteri dan jamur parasit. Kentang kemudian siap untuk dipasarkan.
Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memilih dan menyimpan kentang khususnya untuk keperluan konsumsi rumah tangga, antara lain:

1. Pilih kentang yang bersih, tidak luka atau cacat, karena adanya luka dapat menjadi jalan masaknya mikroorganisme penyebab pembusukan. Ukuran kentang bervariasi, dari yang besar sampai kecil dipengaruhi oleh kondisi budi dayanya. Bentuk kentang juga bervariasi tergantung varietasnya.

2. Pilih kentang yang mempunyai lapisan peridermis yang cukup tebal. Adanya lapisan ini ditandai oleh gurat-gurat kecokelatan pada kulit kentang. Lapisan ini penting untuk mencegah infeksi mikroorganisme dan mengurangi kehilangan air sehingga dapat memperpanjang umur simpannya.

3. Pilih kentang yang kulitnya berwarna kuning muda atau putih kekuningan. Sebaiknya jangan memilih kentang yang kulitnya mempunyai bercak-bercak hijau. Timbulnya warna hijau (greening) pada kentang merupakan salah satu tanda menurunya kualitas.
Di pasar tradisional maupun swalayan biasanya kentang dihamparkan pada suatu wadah atau dikemas dalam kantung jaring dengan berat tertentu sehingga kentang dapat terkena cahaya matahari atau lampu secara langsung. Adanya cahaya menyebabkan kentang berwarna hijau karena terbentuknya klorofil dan atau solanin.
Senyawa alkaloid solanin ini rasanya pahit dan dapat menyebabkan keracunan. Pengupasan memang dapat mengurangi sebagian besar senyawa ini tetapi tidak seluruhnya. Panas tidak dapat menghancurkan senyawa ini, walaupun sebagian dapat terlarut selama perebusan.

4. Pilih kentang yang teksturnya masih keras dan belum bertunas. Tekstur kentang yang lunak saat ditekan serta munculnya tunas merupakan tanda menurunnya kualitas kentang.

5. Simpanlah kentang di tempat yang tidak terlalu lembab serta terlindung dari cahaya, misalnya dalam kantung plastik berwarna hitam, kantung tidak tembus cahaya (kantung kertas semen) agar tidak terjadi penghijauan (greening), pertunasan, dan pembusukan. (Sumber: Pikiran Rakyat)***