Tempe, Makanan Sehat Antikolesterol

Oleh I Nyoman Tika

TEMPE, merupakan makanan khas Indonesia. Hasil fermentasi kedelai dengan rhizopus oligosporus itu, kini semakin banyak diminati orang, baik di dalam maupun di luar negeri. Nilai gizi yang tinggi menyebabkan tempe dinobatkan sebagai menu baru untuk program pemberian makanan tambahan bagi anak sekolah (PMTAS). Senyawa-senyawa aktif yang terkandung dalam tempe, juga sangat baik untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
Senyawa apa yang ada dalam tempe, yang menurunkan kolesterol dalam darah dan bagaimana mekanisme yang terjadi, adalah dua hal menarik untuk diketahui. Alasannya, pemahaman terhadap komponen gizi pada tempe diharapkan dapat membantu seseorang dalam proses pengelolaan tempe menjadi makanan generasi baru tanpa mengganggu sifat-sifat dari senyawa/unsur gizi yang dikandung di dalamnya, lebih-lebih bila tempe digunakan sebagai bahan makanan untuk menurunkan kolesterol.
Keluhan akan meningkatnya kolesterol dalam darah semakin banyak menjangkiti masyarakat, seiring dengan semakin berubahnya pola makan. Masyarakat modern lebih menyukai makanan cepat saji, dengan kadar lemak tinggi. Itu sebabnya, ke depan, makanan olahan dari tempe akan menjadi salah satu alternatif dalam mengatasi kecenderungan penyakit karena kelebihan kolesterol.
Tempe memiliki nilai cerna yang lebih baik apabila dibandingkan dengan kedelai. Selain itu, pada tempe juga terjadi peningkatan nilai gizi, seperti kadar vitamin B2, vitamin B12, niasin, dan asam pantorenat. Bahkan juga terjadi peningkatan asam-asam amino bebas, asam lemak bebas dan zat besi. Hasil analisis gizi tempe menunjukkan, kandungan niasin sebesar 1,13 mg/100 gram berat tempe yang dapat dimakan (Bdd). Kandungan ini meningkat kurang lebih 2 kali lipat setelah kedelai difermentasi menjadi tempe karena kadar niasin pada kedelai hanya berkisar 0,58 mg (Hermana dan kawan-kawan, 1996).
Dari kandungan gizi itu, niasin adalah senyawa yang paling menarik untuk dibahas berkenaan dengan penggunaan tempe sebagai bahan makanan yang dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Mengapa demikian? Senyawa niasin merupakan nama generik untuk asam nikotinat dan nikotinamida yang berfungsi sebagai sumber vitamin dalam makanan.
Asam nikotinat merupakan derivat asam monokarboksilat dari piridin. Niasin aktif adalah nikotinamida adenin dinukleotida (NADD+) dan nikotinamida adenin dinukleotida fosfat (NADP+). Kedua senyawa itu merupakan koenzim dari banyak enzim oksidoreduktase. Artinya, niasin aktif ini merupakan komponen penting dalam lintasan metabolik yang melibatkan metabolisme karbohidrat, lipid, serta asam amino.
Dalam jalur sintesis, niasin juga berasal dari diet asam amino triptofan (suatu asam amino ensensial), yang juga banyak terdapat dalam tempe, yaitu sebanyak 256 mg/100 gram berat tempe yang dapat dimakan (Bdd).
Di tubuh manusia, kolesterol terdapat di dalam jaringan dan lipoprotein plasma, yang bisa dalam bentuk kolesterol bebas atau gabungan dengan asam lemak rantai panjang sebagai ester kolesterol. Unsur ini disintesis dalam banyak jaringan dari asetil-KoA dan akhirnya dikeluarkan dari tubuh lewat empedu sebagai garam kolesterol atau empedu. Perlu diketahui, kolesterol merupakan prekursor semua senyawa steroid dalam tubuh, seperti kortikosteroid, hormon seks, asam empedu, dan vitamin D. Kolesterol adalah produk khas hasil metabolisme hewan dan dengan demikian terdapat dalam segala makanan yang berasal dari hewan seperti kuning telur, daging, hati, dan otak.
Kolesterol dan ester kolesterol diperantarai oleh lipoprotein. Low density lipoprotein (LDL) merupakan pengantara pengambilan kolesterol di banyak jaringan, sedangkan kolesterol bebas diangkut oleh hight density lipoprotein (HDL) ke organ hati untuk diubah menjadi asam empedu dalam proses reverse cholesterol transport (pengangkutan balik kolesterol).

Ada tiga hal yang menyebabkan penurunan keseimbangan kolesterol dalam tubuh, yaitu:
1. Aliran ke luar kolesterol dari membran sel ke lipoprotein dengan potensial kolesterol yan rendah, khususnya HDL, yang digalakkan oleh enzim lesitin: kolesterol asiltransferase.
2. Esterifikasi kolesterol oleh enzim asil: KoA: kolesterol asiltransferase.
3. Penggunaan kolesterol untuk sintesis senyawa steorid lainnya, seperti hormon atau asam empedu dalam hati.

Agar rasio HDL selalu lebih besar dari LDL, niasin digunakan untuk terapi menurunkan kadar kolesterol plasma. Cara pengobatan ini didasarkan pada inhibisi aliran asam lemak bebas dari jaringan adiposa yang mengurangi pembentukan lipoprotein yang membawa kolesterol, yaitu VLDL (very low density lipoprotein), (IDL (intermediate density lipoprotein), dan LDL (low density lipoprotein).
Aliran asam lemak untuk pembentukan lipoprotein itu berkurang karena terjadi penyimpangan oksidasi asam lemak. Penyimpangan ini dihambat oleh meningkatnya ratio (NADH)/(NAD+). Seperti dijelaskan di depan, niasin aktif adalah bentuk NAD+ sehingga dengan mengonsumsi tempe, maka sebenarnya kita telah membuat ratio (NADH)/(NAD+) itu meningkat dalam tubuh. Dengan kata lain, mengonsumsi tempe secara kontinyu, dapat menghambat terbentuknya VLDL, IDL, dan LDL, yang pada akhirnya dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah.
Dari gambaran itu, amat jelas bila mengonsumsi tempe secara kontinyu, berarti kita telah meningkatkan kadar niasin dan triptofan dalam tubuh. Oleh karena itu, tempe memang pantas disebut sebagai makanan sehat untuk menurunkan kadar kolesterol.
Namun yang perlu diperhatikan selanjutnya adalah, pengolahan tempe itu menjadi makanan olahan, haruslah bebas dari senyawa-senyawa yang justru meningkatkan kadar kolesterol itu sendiri. Pengolahan tempe menjadi kripik misalnya jika tetap digoreng dengan minyak goreng yang sudah berwarna hitam (minyak yang berulangkali digunakan). Justru dari minyak inilah sumber masalah baru karena minyak seperti itu kaya akan peroksida lemak. Peroksida lemak inilah yang sering meningkatkan gangguan jantung. (Sumber: Pikiran Rakyat)***