Membuat Gula dari Singkong

Oleh Handri
(mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Universitas Padjadjaran)

KRISIS ekonomi di negara kita sampai saat ini masih terus berlanjut. Dampak negatif yang paling dapat dirasakan oleh masyarakat dari keadaan ini adalah terus menanjaknya harga-harga terutama bahan bakar minyak dan sembilan bahan pokok.
Gula pasir sebagai salah satu komoditas sembilan bahan pokok juga tak luput mengalami kenaikan harga. Sejak dulu, sebenarnya negara kita memang sudah mengalami kekurangan suplai gula pasir karena tingkat produksi dalam negeri masih sangat rendah. Hal ini disebabkan oleh terbatasnya areal tanah yang sesuai untuk tanaman tebu ditambah dengan besarnya modal yang diperlukan untuk mendirikan atau merehabilitasi pabrik-pabrik gula.
Dalam keadaan seperti itu, diperkirakan Indonesia tetap akan menghadapi masalah kekurangan gula sampai beberapa dasawarsa mendatang. Salah satu solusi yang mungkin dapat ditawarkan adalah mencari alternatif lain bahan pembuat gula selain tebu, seperti nira sadapan pohon lontar atau bahan pati. Bahan baku pati bisa diperoleh dari beberapa jenis tanaman pangan dan salah satunya adalah ubi kayu atau singkong.
Sebagaimana kita ketahui, singkong mudah ditanam dan budidayanya tidak terlalu sulit serta jarang terserang hama penyakit. Singkong sudah sangat memasyarakat di seluruh tanah air, harganya relatif murah, dan telah banyak dijadikan makanan olahan tradisional.
Singkong merupakan komoditas pertanian yang memiliki prospek cukup baik. Tahun 1982 sampai 1987, Indonesia mendapat kuasa ekspor gaplek ke negara-negara MEE dalam jumlah mencapai 825.000 ton. Penduduk Indonesia sendiri masih mengonsumsi singkong sebagai komoditas pangan sebesar 8,25 juta ton atau sekira 51% dari kebutuhan nasional sebanyak l5,06 juta ton pada tahun l988. Singkong digunakan untuk pakan ternak sebesar 272.000 ton, industri nonpakan 1,13 juta ton, dan industri tapioka 3 juta ton (1989).
Dari segi kandungan kimia dan gizi, singkong kaya akan karbohidrat dan vitamin C serta rendah lemak. Berdasarkan FAO Food Balance Sheet 1964-1968, singkong dapat mencukupi 50% kebutuhan kalori total atau 90% kebutuhan kalori berupa karbohidrat bagi penduduk Afrika Tengah. Di Indonesia, singkong memenuhi 15% kebutuhan kalori total atau 31% kebutuhan kalori berupa karbohidrat.
Berikut kandungan nilai gizi tanaman singkong:
Zat Makanan Jumlah
Kalori (joule) 567,0Air (g) 65,5Protein (g) 1,0Karbohidrat (g) 32,4Lemak (g) 0,2Serat (g) 1,0Abu (g) 0,9Kalsium (mg) 26,0Fosfor (mg) 32,0Besi (mg) 0,9Thiamin (mg) 0,05Riboflavin (mg) 0,04Niacin (mg) 0,6 Asam Askorbat (mg) 34,0
DARI data-data di atas, sangat jelas bahwa pemanfaatan singkong sebagai salah satu komoditas pertanian yang melimpah masih sangat kurang. Untuk itu, pembuatan gula dari singkong menjadi salah satu usaha dalam peningkatan nilai tambah singkong agar lebih dimanfaatkan, selain dari tujuan utama untuk mencari alternatif bahan pembuat gula nontebu.
Pembuatan gula dari singkong pada dasarnya sama seperti pembuatan sirup glukosa dan maltosa dalam sebuah industri. Prinsipnya adalah menghidraulis pati dari singkong menjadi glukosa melalui proses pengolahan tertentu. Dalam hal ini, untuk skala rumah tangga, prosesnya dapat kita sederhanakan dengan memasak susu pati dari singkong sehingga didapat cairan glukosa yang rasanya manis. Bahan yang diperlukan hanya singkong, air, dan sedikit HCl (asam klorida). Adapun alat yang digunakan antara lain pisau, panci, parutan, kain penyaring, dan kompor.
Langkah pembuatannya sebagai berikut:
1. Singkong dipotong dari batangnya.
2. Dikupas kulitnya dan dicuci.
3. Singkong dihancurkan dengan parutan. Penghancuran ini bertujuan mendapatkan sari pati dari singkong.
4. Hasil parutan dicampur dengan air kemudian disaring menggunakan kain penyaring sehingga air yang bercampur pati akan lolos.
5. Air perasan yang diperoleh tersebut lalu disaring kembali agar benar-benar bersih. Hasil peyaringan kedua ini adalah susu pati.
6. Susu pati yang didapat kemudian dimasak selama beberapa jam setelah itu tambahkan sedikit HCl.
7. Hasil pemasakan susu pati merupakan cairan dengan rasa sangat manis yang terjadi akibat perubahan sebagian besar pati menjadi gula (glukosa).
Catatan: Saat pemasakan, dijaga agar kandungan air dalam susu pati tidak terlalu banyak yang hilang (menguap). (Sumber: Pikiran Rakyat)***