Kiat Memilih Ikan Segar & Produk Olahannya

OLEH JUNIANTO
(Penulis adalah anggota Pusat Kajian Teknologi Hasil Perikanan-Jurusan Perikanan Fak. Pertanian Unpad Bandung)
Dimuat di Pikiran Rakyat, 21 Juli 2002

BANDUNG sebagai ibu kota provinsi merupakan salah satu pusat pemasaran lokal ikan segar dan hasil perikanan serta produk olahannya di Jawa Barat. Hal ini dikarenakan jumlah penduduk dan daya beli masyarakatnya yang relatif tinggi. Ikan sebagai bahan pangan sumber protein hewani sangat diperlukan karena mengandung asam-asam amino esensial yang penting untuk pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh kita.
Ikan —sebagaimana produk pertanian lainnya, bersifat mudah busuk. Jika penanganan kurang baik selama proses pengangkutan dan pemasaran, maka dalam jangka waktu 1 hari; akan tercium bau busuk. Penyebab utama pembusukan ikan adalah aktivitas bakteri atau mikroba lainya yang ada dalam daging ikan. Bakteri ini ada sejak ikan mati ditangkap atau terkontaminasi selama proses pemasaran.
Kalau kita perhatikan, proses pemasaran ikan —terutama jenis hasil perikanan laut, untuk sampai ke tangan konsumen akhir atau ibu-ibu rumah tangga, sangatlah panjang. Prosedur pemasaran ikan melalui beberapa tahapan, yaitu proses pelelangan ke pedagang pengumpul kemudian ke grosir, selanjutnya ke pedagang pengecer dan akhirnya ke konsumen. Tahapan tersebut sekurang-kurangnya memerlukan waktu 1 hingga 2 hari. Karena itu penanganan selama proses pemasaran mempunyai peranan penting dalam menjaga atau mempertahankan kualits kesegaran ikan.
Jenis ikan yang dipasarkan dapat digolongkan ke dalam dua kelompok yaitu ikan atau hasil perikanan dalam keadaan segar dan dalam produk olahannya. Umumnya produk-produk olahan yang sering kita jumpai adalah ikan asin, ikan pindang, ikan asal dan ikan kaleng. Produk ikan olahan ini juga akan cepat rusak atau busuk yang dapat membahayakan konsumen apabila tidak ditangani dengan baik selama proses pemasarannya.
Karena itu, peran produsen di pihak pelaku penanganan selama proses pemasaran sangatlah menentukan, terutama pada penanganan ikan segar yang dipajang (display) di pasar-pasar pengecer atau dibawa berkeliling dengan sepeda oleh tukang sayur. Namun petunjuk teknis yang harus ditaati oleh para pedagang belum ada, sehingga tak jarang kita menyaksikan pedagang keliling mencuci atau membasahi ikan dengan air yang kurang bersih. Ikan yang dipajangkan sering tidak diberi es, dipajang begitu saja sehingga pasukan lalat bebas merubungnya.
Dalam situasi yang demikian —untuk mendapatkan ikan segar atau produk olahannya yang berkualitas baik, terletak pada kemampuan kita sendiri sebagai konsumen dalam memilih bahan pangan tersebut. Sebab itu sangatlah penting bagi kita sebagai konsumen untuk mengetahui ciri-ciri ikan segar dan produk olahannya yang masih baik untuk dikonsumsi sehingga tidak membahayakan keamanan dan kesehatan tubuh kita. Berikut ini beberapa uraian tentang ciri-ciri kualitas ikan dan produk olahannya:

1. Ikan segar:
Penilaian kualitas kesegaran ikan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara yaitu cara kimia, fisik, mikrobiologi dan organoleptik. Cara organoleptik merupakan cara yang paling mudah untuk dilakukan. Ciri organoleptik ikan segar yang berkualitas baik antara lain: Keadaan bola mata cembung dan cemerlang serta korneanya masih bening; Warna insang merah tua dan cemerlang; Terdapat lender alami menutupi permukaan ikan yang baunya khas menurut jenis ikan, rupa lender bening dan cemerlang; Warna kulit belum pudar atau cemerlang; Sisik melekat kuat dan mengkilat; Dagingnya kenyal dan jika ditekan dengan jari tidak berbekas.
Adapun ciri dari kualitas ikan yang jelek atau mungkin tidak layak untuk dikonsumsi adalah: Warna insang pucat dan berbau busuk; Lender yang menutupi tubuh ikan hilang atau mengering atau mungkin pula lender menjadi pekat dan lengket; Warna kulit menjadi pudar, jika pengesan kurang baik kulit ikan akan mengering dan retak; Sisik-sisiknya banyak yang lepas; Keadaan daging lunak dan kehilangan elastisitasnya yaitu jika ditekan dengan jari maka bekas tekanan sulit hilang.
Pada beberapa ikan bandeng tercium bau lumpur. Bau lumpur ini disebabkan salinitas badan perairan tempat bandeng itu dipelihara adalah rendah dan makanan yang tersedia tercampur dengan lumpur. Umum-nya ikan bandeng yang berbau lumpur memiliki bagian punggung yang agak putih, sedangkan yang tidak berbau lumpur bagian punggungnya gelap.

2. Udang
Ciri-ciri organopleptik udang segar yang berkualitas baik adalah bentuk tubuhnya masih utuh dan ikatan antar ruas kokoh; bau sangat segar dan spesifik menurut jenisnya; warna bercahaya dan bening serta teksturnya elastis atau lentur. Adapun udang segar yang kualitasnya jelek dan disarankan untuk tidak dipilih adalah yang memiliki ciri: warnanya agak kemerah-merahan; terdapat noda-noda hitam dan ruas-ruas badannya banyak yang lepas; timbul bau amoniak dan dagingnya sangat lunak.

3. Lobster
Lobster umumnya dijual dalam keadaan hidup, sehingga jika kita hendak membelinya harus yakin bahwa lobster tersebut masih menunjukkan tanda-tanda kehidupan seperti alat penjepitnya masih bergerak, dan warna hijau kebiruan. Untuk lobster yang diperjualbelikan dalam keadaan yang sudah dimasak, maka ciri-ciri yang berkualitAs baik adalah warnanya harus merah cemerlang, ekor membengkok ikut ke bawah tubuh dan dagingnya padat. Ekor jika ditarik dan kemudian dilepas maka ia akan kembali kekedudukan semula; seandainya tidak demikian berarti lobster tidak dalam keadaan hidup saat akan dimasak. Adapun lobster yang diperjualbelikan dalam keadaan masak yang tidak mempunyai warna merah cemerlang serta ekor tidak kembali kekedudukan semula jika ditarik, maka sebaiknya tidak dibeli untuk dikonsumsi.

4. Cumi-cumi
Cumi-cumi yang sebaiknya dibeli untuk dikonsumsi adalah cumi-cumi yang mempunyai ciri warna kemerah-merahan di sekitar mata dan sebagian dagingnya ada yang lembek.

5. Kepiting
Sebagaimana halnya lobster, kepiting juga umumnya diperjualbelikan dalam keadaan yang masih hidup. Karena itu dalam memilih, yakinlah bahwa kepiting tersebut masih menunjukkan tanda-tanda kehidupan. Daging kepiting yang masih hidup berwarna putih dan mengandung butiran lemak berwarna kuning.
Sedangkan daging kepiting yang telah mati tampak kering, tidak terdapat lagi cairan dalam kulit, dan warna dagingnya berubah kebiru-biruan serta mengeluarkan bau yang tidak menyenangkan.
Umumnya konsumen ingin mendapatkan kepiting betina yang bertelur. Untuk itu perlu mengetahui tanda-tanda kepiting betina, yaitu bagian ekornya yang agak lebar dan tumpul.

6. Ikan asin/kering
Ikan asin merupakan produk hasil pengeringan ikan dengan proses penambahan garam, sedangkan ikan kering tanpa penambahan garam. Dalam membeli produk ini hendaknya kita memilih produk dengan ciri-ciri: ikan masih utuh, permukaannya bersih tidak ada kotoran yang menempel, kering, tidak berbau busuk dan warna tampak seperti warna ikan aslinya, serta tidak terdapat jamur atau ulat (belatung) dalam daging ikan. Warna ikan asin yang kemerah-merahan atu coklat kehitaman telah menandakan adanya jamur yang tumbuh pada ikan asin.

7. Ikan pindang
Berdasarkan proses pembuatannya, dikenal dua jenis pindang yaitu pindang garam dan pindang cue (pindang yang diproses dengan cara merebus ikan dengan air garam). Untuk memilih ikan pindang ini tentu harus sesuai dengan jenisnya. Rupa produk pindang garam umumnya kurang bersih dan kurang bercahaya, karena permukaannya terdapat endapan-endapan lemak dan kotoran hasil rebusa. Bentuk fisik ikan kadang-kadang tidak utuh dan bengkok. Rasanya lebih asin dan aromanya hampir mendekati aroma ikan kaleng. Adapun teksturnya kompak dan padat.
Sedangkan pindang cue umumnya memiliki rupa yang lebih bercahaya dan bersih. Warna spesifik ikannya masih kelihatan. Bentuk fisik ikan lebih baik yaitu utuh dan tidak retak. Rasanya tidak begitu asin dan aromanya hampir seperti ikan rebus biasa. Teksturnya agak longgar dan lembek.
Ikan pindang yang telah rusak ditandai dengan adanya lender karena aktivitas bakteri dan pertumbuhan jamur. Lender terutama terjadi pada pindang yang terlalu cepat proses pemasakannya. Sedangkan pertumbuhan jamur biasanya terjadi selama pemasaran dan terutama dialami oleh pindang yang terlalu lama dimasak.

8. Ikan Asap
Dalam memilih ikan asap, hendaknya dipilih yang dagingnya kenyal, permukaan mengkilap, dan masih berbau khas asap serta bersih yaitu tidak terdapat noda-noda hitam, dan kotoran lainnya.

9. Ikan kaleng
Dalam memilih pertamakali, lihatlah kondisi kalengnya. Apabila terjadi penggelembungan pada salah satu atau kedua sisi kaleng, maka produk tersebut sudah rusak. Penggelembungan ini terjadi akibat adanya gas-gas yang terbentuk dalam kaleng. Selanjutnya lihatlah masa kadaluwarsanya. Semakin lama batas kadaluwarsanya maka semakin baik untuk dipilih.
Namun demikian kedua cara tersebut hanya mengidentifikasi permukaan luarnya saja. Meskipun permukaan luar kaleng baik, belum tentu ikan yang ada di dalam kaleng masih baik.
Tanda-tanda terjadinya kerusakan ikan yang ada dalam kaleng adalah adanya warna hitam (blackening) pada daging ikan.
Tanda kerusakan yang lain adalah daging ikan berlubang-lubang seperti sarang laba-laba. Kerusakan ini akibat mutu awal daging ikan yang dikalengkan rendah (jelek).
Demikianlah sedikit bekal pengetahuan dalam memilih untuk membeli ikan dan hasil perikanan serta produk olahannya. Keselamatan dan kesehatan tubuh kita dalam meng-konsumsi bahan pangan terletak pada diri kita sendiri bukan pada orang lain.***